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发表于 2019-7-21 23:50:52 | 阅读全部

湘水有鱼,其名花鲢。鱼头肥嫩,肉质细滑。

湘人嗜辣,取碎红椒,加盐腌制,封瓶成酱。

剁椒鱼头,取花鲢鱼首与红剁椒酱同蒸,使鱼头之“味鲜”与剁椒之“香辣”交相融合,实乃传世之美味。

传清朝雍正年间,反清文人黄宗宪避文字狱,逃于湖南一小村,遇一农家,叩门,一女子接之,临近午时,遂取鱼以待之。洗净,卸取鱼首后,将鱼首一分为二放于盘内,加入姜蒜末、红剁椒酱,稍腌片刻。待大火上汽入锅蒸制后,剁椒如虹,肉白如玉,房内飘香四溢。宗宪闻之,觉乃世上之妙品,甚是喜爱,顿时诗意大发,遂踱步吟诗。

白雪皑皑宿湘潭,美人纤手炙鱼头,肉白如玉椒如虹,鱼鲜肉嫩香满屋,红椒香辣麻舌尖,放箸未觉全盘空。避难毕,宗宪还家即命其家厨以改之,乃有今日之湖南名菜——剁椒鱼头。

鳙鱼味甘、性温,肉质雪白细嫩,营养丰盛,配以小米椒、姜蒜与红剁椒同蒸,其味一绝。大红椒开边去籽,切丁,小米椒切米,姜蒜切末,碎切葱花,放置一旁备用.取鱼,去鱼鳞,卸取鱼首后,先入紫苏铺于盘底,然将鱼首立于盘中。撒入姜蒜末去腥,豪取四两秘制酸辣红剁椒酱浇淋以提味,红剁椒味咸,遂加小米椒增辣扯盐,微腌静待。论烹鱼首,当属蒸食之最得其真味,然若要鲜咸合一,还需另加味精、鸡精、胡椒粉适量,微腌片刻,然后以鱼之大小,酌量鼓油、素油(茶油)之多寡。装盘入锅,蒸汽萦绕,静待一刻。撒青葱,浇热油,剁椒的香辣味与鱼肉的鲜美味,漫延迂回,萦绕鼻端,令人垂涎欲滴。

剁椒红艳似火,鲜白鱼肉掩映在金色的汤汁中,色泽红亮,椒香扑鼻,尝一口鱼肉,剁椒的香麻混合着鱼肉的爽嫩,回味无穷,乃湖南味道之一绝。

一道菜,中华传统文化扑面而来,除了回味悠长的美食,还有让人浮想联翩的“中国红”。


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